asal usul Keju

(diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan padat yang dibuat dari susu sapi, kambing, domba, dan mamalia lainnya. Keju dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman. Bakteri juga digunakan pada pengasaman susu untuk menambahkan tekstur dan rasa pada keju. Pembuatan keju tertentu juga menggunakan jamur.
Ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai, serta lama fermentasi atau penuaan. Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.
Keju berharga karena umurnya yang tahan lama, serta kandungan lemak, protein, kalsium, and fosforusnya yang tinggi. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu.

Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah. Tidak ada bukti pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa, Asia Tengah, maupun Timur Tengah, tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum zaman Romawi Kuno, dan penurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi.
Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Pembuat keju pertama diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. Bukti arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukan pada mural di makam Mesir Kuno, yang dibuat pada 2000 SM.[1]

Yunani dan Romawi Kuno
Mitologi Yunani Kuno menyebutkan Aristaeus sebagai penemu keju. Odyssey tulisan Homer (800 SM) mengatakan bahwa Cyclops membuat keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing.
Pada masa Romawi Kuno, keju sudah menjadi makanan sehari-hari, dan pembuatan keju telah menjadi usaha yang telah teratur, tidak jauh berbeda dengan pada masa kini. De Re Rustica tulisan Columella (65 M) menceritakan pembuatan keju dengan rennet, proses menghilangkan kandungan air, penggaraman, dan proses penuaan. Natural History karya Pliny (77 M) memiliki bab (XI, 97) yang menjelaskan berbagai jenis keju yang dikonsumsi oleh orang Romawi pada awal Kekaisaran Romawi.

Eropa zaman pertengahan
Kekaisaran Romawi menyebarkan cara teknik pembuatan keju yang seragam di Eropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya. Dengan kejatuhan Kekaisaran Romawi, variasi pembuatan keju di Eropa semakin banyak. Dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda. Perancis dan Italy masing-masing saat ini memiliki sekitar 400 macam keju. Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma. Banyak keju yang dikenal pada masa kini pertama kali didokumentasikan pada zaman Pertengahan atau setelahnya, misalnya keju cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597, keju Gouda pada 1697, dan keju Camembert pada 1791.[2]

KEJU

Keju yang berasal dari Bahasa Portugis queijo adalah sejenis makanan yang dibuat daripada susu. Susu yang seringkali digunakan adalah susu lembu. Selain itu susu kambing, keldai, kuda dan unta juga digunakan. Keju sering dimakan bersama roti atau digunakan untuk membuat kuih-muih.
Berdasarkan catatan sejarah, keju tercipta sejak beribu tahun sebelum masihi lagi. Ahli arkeologi pula mendapati bahawa keju telah dihasilkan oleh manusia pada tahun 3,000 SM di Hoeis-Aha.
Keju juga tercipta dengan secara tidak sengaja. Kononnya, pengembara-pengembara di daerah Meditterian(Timur Tengah) di bahagian timur biasanya akan membawa susu sebagai bekalan semasa mengembara. Susu tersebut disimpan di dalam kantung yang diperbuat daripada kulit haiwan. Suhu panas di persekitarannya menyebabkan susu berkenaan mengalami proses firmentasi dan penggumpalan.
Goncangan semasa perjalanan dengan menunggang unta menyebabkan gumpalan itu pecah dan terpisah daripada cairannya. Cairan yang terasing daripada mendapan tersebut telah menjadi minuman pengembara-pengembara itu. Manakala mendapan atau gumpalan susu itu telah ditambah dengan garam untuk lebih sedap dimakan oleh pengembara. Gumpalan itu juga boleh disimpan dan diawet untuk kegunaan masa depan. Dengan itu, gumpalan yang terhasil dipanggil keju dan cecair yang terasing itu dipanggil whey.


Sepinggan penuh pelbagai aneka citarasa keju.

Terdapat hampir 200 jenis keju telah dicipta sejak itu. Beberapa jenis keju yang popular pada masa kini ialah mozarella, cheddar, swiss, cottage, gouda, dan lain-lain lagi.
Namun, di sesetengah negara Arab masih mengamalkan pembuatan keju secara tradisional. Keju kering yang terhasil daripada kaedah tradisional masyarakat Arab dipanggil khisk.
Keju mengandungi protein, kalsium, fosfor, dan lemak.
Belanda adalah salah satu pengeluar keju terbesar di dunia. Jenis-jenis keju Belanda yang terkenal berasal dari gouda, edam, dan leiden.

Mengenal keju dan manfaat Bgi Kesehatan

KEJU SI LEZAT YANG KAYA NUTRISI Penulis: Budi SutomoKeju memang bukan makanan yang berasal dari negeri kita, namun dalam kehidupan sehari-hari sebagian masyarakat sudah sangat akrab bahkan mungkin menjadi sajian wajib menu harian. Walaupun harganya relatif mahal, para penikmat keju akan selalu “kangen” alias ketagihan. Godaan rasanya yang gurih dengan aroma khas menjadikan keju selalu dicari penggemarnya, belum lagi kandungan nutrisinya, mulai dari protein, vitamin, kalsium, zat besi, kalori dan lemak, disinilah gudangnya. Apapun alasannya, mari mengenal aneka keju lebih dekat dan buktikan sendiri kelezatan cita rasanya.Sejarah KejuKeju sudah ditemukan ribuan tahun yang lalu. Kala itu seorang pengembala sapi menyimpan susu hasil perahannya di dalam kantung terbuat dari kulit kambing. Beberapa hari kemudian seorang musafir menemukan kantung tersebut yang tertinggal di dalam gua, karena terdorong rasa lapar pria itu memakannya. Tidak di sangka susu yang sudah berubah bentuk menjadi gumpalan itu ternyata sangat lezat rasanya. Setelah di teliti, ternyata susu terfermentasi oleh mikroorganisme tertentu yang terdapat pada kantung kulit itu. Dari sinilah cikal bakal keju berasal.Pada awal abad ke 20, keju mulai diproduksi secara komersial. Dan saat ini, industri keju berkembang begitu cepat, jenisnnya sekarang sudah mencapai ratusan dan teksturnya juga semakin beragam.Proseses PembuatanPada prinsipnya keju dibuat melalui melalui tiga tahap:Koagulasi. Setelah susu segar di panaskan (pasteurisasi), kemudian subtansi yang bersifat asam atau kultur bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dari prosese ini supaya laktosa dirubah menjadi asam laktat (acid coagulation) sehingga terbentuk endapan/gumpalan menyerupai tahu. Pembentukan dan Penggaraman. Tahu susu (curd) yang terbentuk selama proses koagulasi kemudian di padatkan di dalam cetakan sesuai keinginan. Tahap selanjutnya adalah penggaraman. Caranya dengan mencelupkan tahu susu ke dalam larutan yang mengandung garam 250-350 gr per liter air. Tujuan dari penggaraman ini supaya mempercepat proses pengeringan, memberikan rasa, aroma juga berfungsi sebagai pengawet karena garam memperlambat proses proliferasi mikroorganisme.Pemeraman/Fermentasi. Proses pematangan keju dilakukan sebaiknya di lakukan di dalam ruangan kering dengan kisaran temperatur antara 0oC – 32oC. Lama proses pematangan tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju lunak(soft cheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun untuk keju keras (hard cheese) memerlukan waktu 2 – 3 tahun. Selama proses fermentasi inilah komponen citarasa dan tekstur dari keju terbentuk. Cara PenyajianSetiap negara memiliki tradisi yang berlainan di dalam menyajikan keju. Di Italia keju di sajikan sebagai hidangan pembuka, negara Prancis menyajikan setelah hidangan utama, sedangkan Inggris dan Amerika keju lebih sering di hidangkan setelah hidangan penutup. Sedangkan di Indonesia tidak mengenal aturan di dalam menyajikan keju. Anda sah-sah saja menyantap keju pada saat hidangan pembuka, utama maupun penutup. Lain halnya jika Anda menyantap keju dengan wine sebagai minuman penyerta. Red wine hanya cocok disantap dengan cammembert dan emmenthal. Hanya white wine yang cocok di padukan dengan semua jenis keju, namun yang pasti semakin tua keju maka wine penyerta juga semakin lama masa fermentasinya. Aneka Jenis KejuBerdasarkan bahan dasarnya, keju dapat dibuat dari susu sapi, kerbau, domba dan kambing. Sedangkan dari teksturnya keju digolongkan menjadi dua jenis, yaitu keju muda/lunak (soft cheese) dengan kadar air 36 – 40% dan keju tua/keras (hard cheese) berkadar air 25 – 36%.Camembert. Keju lunak dari Perancis ini pertama kali di buat pada abad ke-18 di desa Normandia. Comembert terbuat dari susu sapi, teksturnya sangat lembut dengan warna creamy yellow. Keju ini mengandung lemak antara 45% - 50%. Selain enak digado atau sebagai table cheese, juga cocok untuk campuran omelette, isi souffle, pancake atau apple pie.Ricotta. Keju Ricotta berasal dari Italia. Keju lunak dari susu sapi ini teksturnya sangat rapuh. Kandungan lemaknya termasuk tinggi, mencapai 65 %. kombinasi rasa yang gurih dan lezat dengan aroma harum menjadikan terasa pas dipadukan dengan aneka masakan pasta Italia seperti Lasagna dan Spaghetti.Brie. Brie termasuk kategori soft cheese dari Preancis. Ciri khas keju ini adalah kulit luarnya berwarna putih dan bagian dalamnya lembut meleleh. Aromanya tajam dan kandungan lemaknya tinggi (45%). Brie sangat cocok dipakai sebagai bahan campuran salad, dimakan dengan buah olive maupun pickle.Cream Cheese. Di pasaran kita dapat menemukan dua macam cream cheese, double cream cheese adalah pilihan pertama dengan kandungan lemak 65% dan cream cheese(45% lemak) pilihan lainnya. Berbeda dengan jenis keju lainya, cream cheese memiliki rasa yang sedikit asam. Umumnya keju ini digunakan pada hidangan penutup, misalnya chesse cake, sebagai isi pie, atau dimakan bersama potongan buah-buahan.Mozzarella. Mozzarella adalah keju Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau liar. Keju lunak dengan kandungan lemak antara 40 – 50% ini sangat sepesifik sifatnya. Mozzarella akan meleleh ketika dipanggang, sangat cocok untuk topping pizza maupun campuran fritata.Edam. Salah satu keju asal Belanda yang popular. Teksturnya keras dengan aroma mirip kacang. Kandungan lemak keju ini sekitar 40%. Yang membedakan dengan keju lain adalah kemasannya yang selalu terbungkus lapisan sejenis lilin berwarna merah. Edam sangat cocok untuk campuran kue kering seperti aneka cookies atau taburan pada hidangan panggang.Parmesan. Salah satu jenis keju keras dari kota Parma, Italia. Pada umumnya berbentuk silinder dengan warna kuning muda. Teksturnya keras, cocok untuk keju parut. Aroma Parmesan cukup tajam karena proses pemeraman yang cukup lama, antara 14 bulan sampai 4 tahun. Keju ini sangat cocok untuk taburan pizza, soup maupun olahan aneka pasta. Kandungan lemak keju sekitar 61%.Cheddar. Salah satu jenis keju asal Inggris yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Rasanya yang lezat dengan aroma tidak terlalu tajam menjadikan cheddar cocok digunakan untuk masakan apa saja. Sajian casseroles, soup, isi sandwich dan salad terasa lebih lezat dengan penambahan keju ini. Cheddar mengandung lemak 48% dengan masa pemeraman 9-24 bulan.Emmenthal. Asal dari keju ini berasal dari Swiss, salah satu keju keras yang cukup populer. Emmenthal memiliki karakteristik berbeda dengan keju-keju lainya, bentuknya unik karena jika dipotong akan terlihat lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. Keju ini banyak disuka karena cita rasanya lembut dan aromanya yang kaya. Emmenthal cocok dihidangkan sebagai keju meja dengan disertai segelas anggur.Nilai Gizi KejuApapun jenisnya, keju pasti berbahan dasar susu segar. Tahap pemadatan dan fermentasi selama proses pembuatan semakin meningkatkan nilai gizi keju. Kandungan protein misalnya, keju lebih tinggi jika dibandingkan susu segar. 100 gr keju rata-rata mengandung 22.8 gr protein, sedangkan susu segar hanya 3.2 per 100 gr. Begitu juga dengan kandungan kalsium, keju mengandung 777 mg dan susu segar hanya sekitar 143 mg setiap 100 gr berat bahan.Selain kandungan nutrisi di atas, keju juga tinggi karbohidrat, lemak, zat besi, lemak dan fosfor. Dengan mengkonsumsi 100 gr keju, kebutuhan kalsium anda tersuplai 20 – 25% dari kebutuhan kalsium sehari. Dari beberapa hasil penelitian mengkonsumsi keju dapat mengurangi gejala sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang. Kandungan beragam mineral yang tinggi pada keju sangat baik untuk melindungi gigi dari karies, ini dikarenakan unsur tadi dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi.Walaupun banyak manfaatnya bagi kesehatan, bagi penderita laktosa intoleran, keju pantang dikonsumsi. Gula susu (laktosa) yang terkandung dapat menimbulkan bahaya bagi tubuh. Kandungan garam dan lemak pada keju juga cukup tinggi, karenanya disarankan bagi penderita ginjal, jantung, kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya membatasi jumlah konsumsi keju. Namun bagi Anda yang terbebas dari penyakit-penyakit di atas, nikmati kelezatan keju dan raih manfaatnya. Budi Sutomo.

Cara membuat keju

cara membut keju:1.1 Bahan :- Air susu penuh atau skim milk- Na Cl- rennet- Starter, digunakan streptococcus lactis atau S- cremonis- Ca Cl2- Zat warna- Lilin/paraffin1.2 Alat-alat :- Bak keju- Pisau pemotong- Alat pengaduk- Alat penekan- Ruangan kayu dari kayu jati-1.3 Tahap dan pengolahan (cheedar cheese)1. Susu dipasteurisasi dahulu pada temperature 62-65oc selama 30 menit atau pada suhu 71,1-71,7oc selama 15-20 detik, lalu didinginkan pada suhu 300c.2. Masukan ke dalam bak-bak keju dan diantara bak-bak keju dialirkan air panas 45o selama 15 menit. Untuk mempercepat fermentasi oleh asam laktat diberi starter 0,5-1 %, aduk sampai 10 menit dan dibiarkan sampai derajat asam 0,5 % (biasanya tercapai setelah ½ - 1 jam)3. Pemberian zat warna dari tumbuh-tumbuhan sebanyak 0,5 – 3 cm larutan zat warna untuk 100 liter susu4. Penambahan rennet sebanyak 4,2 ml/liter susu, 40 menit kemudian terjadi coagulasi protein (casein) dan terbentuk tahu keju (curd) untuk mempercepat pembentukannya ditambahkan CaCl2 sebanyak 0,02 %.Agar tahu keju tidak tergumpal-bumpal, sebelum rennet ditambahkan harus dilarutkan dahulu ke dalam air dengan perbandingan 40 x pada temperature 85 – 90oF. pada permulaan penambahan rennet, susu diaduk untuk meratakan lemaknya dan rennet ditambahkan sedikit demi sedikit sambil doiaduk pelan-pelan secara konstan dalam beberapa menit setelah itu susu diaduk perlahan-lahan dekat permukaannya untuk mencegah pemecahan cream pengadukan dihentikan segera setelah ada tanda-tanda coagulasi.5. Pemotongan tahu keju dengan pisau untuk mengeluarkan cairannya yang disebut whey.6. Pemisahan tahu keju dengan whey, dengan cara:- disaring dengan kain blacu, whey akan menetes- bak keju diberi kran di bawahnya7. Penambahan garam 1 ½ - 3 %, sambil tahu keju ditumbuk-tumbuk sehingga whey yang tersedia dapat keluar.8. Bahan keju dicetak sambil ditekan ± 3 – 49. Proses pengeringan selama ± 3 – 4 hari10. Seluruh permukaan dilapisi lilin/paraffin11. Proses pematang, dalam ruangan yang gelap/sejuk pada suhu 13 – 14oc dan R.H 90 %, selama 2 minggu sampai 6 bulan tergantung dari keju yang dibuat. Makin lama makin baik.